当人们解决了温饱问题

就开始想吃得香不香

而在大米里确实有一种米是香的

它就像是自带体香的人

格外受人青睐
那就是香米

最近总有人问

为什么香米会香呢？

也时常有人唠叨

现在的米没有以前的香了！

   面对这些灵魂发问

是时候讲讲知识了

香米为什么会香？

一碗香喷喷的米饭有多重要？对于中国人来说，或许是衡量幸福的一个指标。香米在开袋后即可闻到阵阵幽香，令人食欲大增，饭都能多填一碗，它不止是带给人们味蕾的甘甜享受，甚至能激发人们对幸福美好的追求。

香米在中国古代就享有“贡米”之称，它的价格远远高于非香米，是非香稻优质米的2-3倍，因为独特香味成为大众对优质米的基本诉求。 

 

那么香米为什么会香呢？是自然香还是人工香？

我国本土的香米品种并不少，调查显示仅太湖流域和苏北地区，就有30多个香米品种。不过，这些区域品种一般产量有限，并且其香味受到地理因素严格限制。国际上产量最多的香米品种都是巴基斯坦1993年选育出的香米品种的后裔。此后，香米的家族不断扩大，产量逐步提高，而对其香味的研究也日益深入。

最终，科研人员发现真正的香稻，是从“骨子里”散发出的香味，而主导这个香味特征的物质，就是它自身含有的香味基因。是一种叫2-乙酰-1-吡咯啉的物质，有爆米花香味，不断累积使得香稻的叶片和籽粒中产生了香味。

 香米为什么会香呢？科研人员锁定了一种叫2-乙酰 -1- 吡咯啉的、有爆米花香味的物质，虽然米香并不是简单地由一种物质决定的，其中的醇、醛、酸都会影响大米的香味，但是 2- 乙酰 -1- 吡咯啉堪称香米特殊味道的精髓。2-乙酰-1-吡咯啉又被称为古吗啉，为淡黄色液体，是一种天然香物质，易溶于热水、乙醇和乙醚。

           

为什么香米不香了？

除了基因的，稻米香味也易受环境条件、栽培措施、加工条件、储藏条件及烹饪等影响。 

1️⃣环境条件

香稻种植的地域性强，受生态环境条件的影响也较大，同一香稻品种，由于产地不同，其香味会有很大的差异。就像我国东北种植的水稻，因为有得天独厚的优势，昼夜温差大，病虫害少，黑土地富含有机质。因此东北优质香米，在市场上很欢迎。然而南方富锌硒土壤种植出来的丝苗香米也受大众的青睐。

2️⃣栽培措施

同一生态环境条件下，不同水、肥等田间栽培措施，香稻的外观、营养品质及香味存在明显差异。

    

3️⃣加工条件

稻米的糊粉层对米饭的香味起着很大的保护作用，稻谷加工过程中研磨程度影响稻米中香味物质的含量，所以严格精密的加工工序对影响大米的香气。

4️⃣储藏条件

大米储藏温度、时间和水分对米饭的香味起着重要作用。大米在常温储藏过程中，因为呼吸活动和微生物的作用，营养成分不断消耗，口感和品质也呈现下降趋势。而采用低温储藏后，米的呼吸活动及微生物活动被抑制，营养消耗大大降低，品质和口感得到了保障。不仅可以延长大米的保存期，还能保证大米原有的稻香美味。

5️⃣烹饪方式

在米饭蒸煮过程中，挥发性的香味物质在加热状态下挥发、分解，并且发生未知的化学反应，从而导致主要的香味成分损失。

现在很多人家是用电饭锅煮饭，高温高热，饭迅速熟了。如果让饭继续蒸，水分越来越少，香气、营养也随之流失。建议，当指示灯刚跳到“保温”时就拔下插头，5分钟后再打开盖子让多余水分流失，这样米饭也会比较香。

没想到一颗小小的米粒

光是香味就有这么多学问

搞清楚香米的香味是哪里来的了

不如就把稻本香米带回家

亲自品尝一番，到底香不香！